虎泉剁饼子到底有多香?武汉街头小吃扛把子的秘密全在这里 / 新手必看:从面团到剁刀的手艺活全拆解
凌晨叁点的武汉街头飘着油香,你猜排队的人手里攥着啥?对咯,就是那把剁得砰砰响的饼子。新手想搞懂这玩意为啥火遍抖音?别急,今天咱们就来唠唠这虎泉剁饼子的门道,顺便教你怎么像本地人一样吃得明明白白。
这玩意儿可不是突然冒出来的网红。打从九十年代虎泉夜市还没拆迁那会儿,有个老张头推着叁轮车卖早点。有天揉面时案板塌了,情急之下抄起砍骨刀剁开面团,没想到炸出来的饼子外酥里嫩还带裂纹,从此"剁饼子"的名号就传开了。现在你去粮道街转悠,但凡挂着"虎泉老字号"的摊子,案板上准摆着把四十厘米长的剁刀。
重点来了啊:
- 面粉得用河南中筋粉掺湖北早稻米(2:1比例)
- 醒面要盖三层湿纱布,夏天开空调控制在26℃
- 油酥配方各家不同,有人放十三香,狠点的直接磨孜然粒
新手要是想在家试手,记住这叁点:面要和得比饺子皮软,案板要抹菜籽油防粘,剁刀得提前在冰水里泡半小时。
蚕:为啥非得剁开?直接撕不行吗?
础:问得好!剁刀落下的瞬间能压出细密气孔,油炸时热油顺着裂缝钻进去,这才能形成焦脆层。去年有美食博主拿仪器测过,剁开的饼子吸油量比手撕的多23%,脆度提升可不是一星半点。
蚕:剁饼子放凉就皮软咋办?
础:行家都懂"二次复剁"的窍门。把凉了的饼子放回案板,快刀轻剁叁下再回锅炸10秒,比刚出锅的还脆。摊主老王跟我说,去年光靠这招,他家回头客多了四成。
看见穿睡衣趿拖鞋的大爷没?跟着他们学准没错:
1. 要配糊米酒,别傻乎乎点豆浆
2. 第一口必须咬横截面,酥皮混着面芯才够味
3. 辣椒油得浇在剁痕里,别整个饼子泡进去
上周亲眼见个姑娘把剁饼子掰碎了拌热干面,别说,这新吃法在小红书已经刷屏了。
小编观点:要我说啊,这剁饼子吃的就是个市井烟火气。别看摊子破旧,老板那手起刀落的架势,可比米其林大厨颠勺带劲多了。下回您要是路过武汉,记得赶早,去晚了可只剩油渣子咯。
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